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Glasierter Rehrücken mit Butterpfifferlingen, Petersilienschaum und Kartoffelpüree Zubereitung Den Rehrücken ausbeinen, mit Öl einreiben und lassen stehen. Aus den Knochen wird eine Brühe zubereitet. Das Fleisch auf beiden Seiten mit Öl und zusammen mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und einem Zweig Rosmarin anbraten. Während des Röstens die Butter und Brühe hinzufügen, das Fleisch über die Ränder gießen. Das Fleisch anschließend in einem Braten- topf im vorgeheizten Ofen bei 65° C für 10 Minuten garen lassen. Zubereitung Butterpfifferlinge Die Pfifferlinge und den Knoblauch in Scheiben geschnitten mit Butter kurz anbraten und mit Pfeffer mit Salz würzen. Brühe zugießen und kurz schmoren lassen. Zubereitung Petersilienschaum Die Petersilie in Gemüsebrühe kochen. Die weiche Petersilie im Mixer feinpürieren, mit Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Schaum wird durch Blasen der Luft durch einen Tauchmischer erzeugt. Zubereitung Salzige Pfannkuchen Hefe mit Zucker in einer Schüssel mischen, die Milch, Eier, Mehl, Salz und Pfeffer hinzufügen. Daraus einen glatten Teig machen und warten, bis er aufgeht. Aus dem Teig die Pfannkuchen formen und in Öl backen. Zutaten 1 kg Rehrücken mit Knochen 30ml Sonnenblumenöl 200 g Butter 40 g Knoblauch 1 Zweig Rosmarin 150ml Knochenbrühe gemahlener Pfeffer, Salz Für die Butterpfifferlinge 50 g Butter 200 g Pfifferlinge 1 Knoblauchzehe 100ml Brühe Salz Für den Petersilienschaum 150 g Wurzelpetersilie 100ml Gemüsebrühe 30 g Butter gemahlener weißer Pfeffer, Salz Für die salzigen Pfannkuchen 150 g Mehl 150ml Milch 10 g Hefe 15 g Zucker 1 Ei 100ml Sonnenblumenöl gemahlener weißer Pfeffer, Salz 84 85