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Fasan nach Wildart mit Kürbiskompott und Pfifferlingen (ein altes Rezept aus den 80-er Jahren) Zutaten 4 Fasanenbrüste 4 Fasanenschenkel 100 g geräucherter Speck 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen Butter 1 Lorbeerblatt Pimentkörner, schwarze Pfefferkörner 1 Zweig Thymian 2 cl weißer trockener Portwein 250ml Geflügelbrühe etwas Pfeffer aus der Mühle, Salz Für das Kürbiskompott 400 g Kürbis etwas Olivenöl 1 Schalotte 2 EL Kürbiskerne 2 EL Rosinen 1/4 l Chardonnay 1 Chilischote etwas Honig gemahlener Pfeffer, Salz Zubereitung Fasan nachWildart Einen Teil (50 g) Speck würfeln und anschließend rosa anbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Fasanenschenkel vom Oberschenkelknochen ablösen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fasanenschenkel von allen Seiten anbraten, den Speck während des Bratens mit etwas Butter hinzufügen. Die angebratenen Schenkel in die Backform geben, etwas Schmalz hinzufügen. Die fein gehackten Schalotten, den gehackten Knoblauch, Piment, Lorbeer und Pfefferkörner in die Backform dazugeben, mit trockenen Portwein aufgießen, beim Kochen reduzieren und die Geflügel- brühe nach und nach zugießen. Die Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen und kurz anbraten. Den restlichen Speck rosa anbraten und ein wenig Butter hinzufügen. Eine zerstoßene Knoblauchzehe hinzufügen, einen Zweig Thymian dazugeben und alles einige Minuten im Ofen bei 140–150° C schmoren lassen, bis das Fleisch medium ist. Zubereitung Kürbiskompott Die Kürbisse in große Würfeln von ca. 1 x 1 cm schneiden. Die Kürbiskerne kurz in Olivenöl anbraten, die Rosinen, fein gehackte Schalotten, Chili und Wein hinzufügen und alles beim Köcheln reduzieren lassen. In einer anderen Pfanne ein wenig Öl erhitzen und die Kürbis- würfel hinzufügen und anbraten, bis sie al dente sind. Danach mit einer vorher hergestellten Gewürzmischung aus Salz, gemahlenem Pfeffer, Honig und Essig würzen und abschmecken. Für die Pfifferlinge 120 g kleine Pfifferlinge 30 g Butter Zitronensaft Salz Zubereitung Pfifferlinge Die Pfifferlinge gründlich putzen und in Butter kurz braten. Anschließend mit Salz und Zitronensaft abschmecken. 82