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Regionale Badische Wildgerichte und Wildspezialitäten aus Walter Zimmermanns eigener Jagd (Angaben jeweils bei allen Rezepten für 4 Personen) Kleines Jägerrecht „Herz und Leber“ in einer Rotweinsauce, dazu Kartoffelrösti Zutaten 600 g Herz und Leber vom Reh 150 g Zwiebel 70 g Butter 200ml Sahne 1 Knoblauchzehe 1 TL Brotgewürz Pfeffer aus der Mühle, Salz etwas Mehl 1/4 l Rotwein einige Steinpilze nach Bedarf Für das Brotgewürz 2 EL Kümmel 2 EL Anis 2 EL Fenchel 2 EL Koriander Zubereitung Kleines Jägerrecht Die frischen Innereien von Herz und Leber nach dem Erlegen in Buttermilch einlegen und für 12 Stunden ruhen lassen. Die Zwiebeln fein hacken und evtl. frischen in Scheiben geschnit- tene Steinpilze hinzugeben und alles in Butter glasig anbraten. Die Zwiebeln und die Steinpilze aus der Pfanne nehmen und beiseite- stellen. Die restliche Butter in die Pfanne geben. Die Innereien aus der Buttermilch nehmen und trocken tupfen mit Küchenpapier. Dann die Innereien in Stücke schneiden und leicht 3 bis 4 Minuten an- braten. Dann die angebratenen Zwiebel- und Steinpilzstücke hinzu- fügen, mit dem Rotwein aufgießen und bei kleiner Flamme wenige Minuten köcheln lassen. Die Sahne hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wir servieren dazu hausgemachte Kartoffelrösti, je nach Saison Preiselbeeren und Feldsalat. Tipp von Walter Zimmermann: „Selbstgemachtes Brotgewürz, abgefüllt in einem hübschen Schraubglas, ist ein schönes Mitbringsel und Geschenk für jeden Gourmet und Hobbykoch!“ Der passionierte Jäger Walter Zimmermann informiert bei diesem Rezept den Gast kurz: „Das ‚kleine Jägerrecht‘ war ursprünglich der unentgeltliche Anspruch des Jägers auf Teile des von ihm erlegten Wildes. Heutzutage ist es üblich, dass das kleine Jägerrecht demjenigen zufällt, der das erlegte Wild aufbricht. Die Geweihtrophäe steht demjenigen zu, der das Wild erlegt hat.“ Zubereitung Brotgewürz Die Gewürzkörner mit einer Gewürzmühle fein mahlen und alles gut vermischen. 77